Je commerce par faire revenir dans un peu d’huile de coco, des oignons blanc de Vaugirard (Bac Edika Portail) et des cébettes du jardin (Bac Bois 2). Je jette quelques lardons (la réaction de maillard donnera d’avantage de goût !), puis les courgettes taillées en fines lamelles. Au bout de 20 minutes, je laisse égoutter le tout (passoire au dessus d’un grand saladier). Je recueille le jus et le réserve pour la réalisation d’un risotto au jus de courgette (en plus des pépins des courgettes des tomates rondes : cf lien au début de cet article).
Je mélange alors ma préparation de courgette (Oignons, lardons, courgette, le tout un peu refroidi après l’égouttage) avec 2 cuillères à soupe de farine de maïs, 3 œufs des poules du Loucastarelet, et de la crème fraîche. Ensuite, cuisson au four pour 45min environ…
Flan de courgette et tartare de tomate – DZprod Jardin – 29 juillet 2015
On peut présenter une tranche de Flan au milieu d’une assiette et le coulis (tartare de tomate coupés en dès, avec sel de céleri, poivre, mirepoix d’olive noire, thym et sarriette du jardin et autres herbes de Provence.
Sur la photo ci-dessus, des graines de lins broyées viennent décorer le pourtour de l’assiette (apport d’Oméga 6).
Première étape : Je prépare en parallèle des flans de courgette avec le surplus de courgette du Jardin du Loucastarelet de ma butte en permaculture. Je ne jette le centre et les pépins de courgette. Je recueille le tout (pépins et cœur). Avec un mixeur plongeur, je fais un coulis. J’utilise le coulis pour faire gonflé du riz rond arborio (base du risotto). Deuxième étape : J’utilise le riz aromatisé au jus de courgette pour farcir mes courgettes rondes de Nice.
Courgettes rondes farcies – DZprod Jardin – 29 juillet 2015
On obtient finalement trois plats :
Courgette farcie,
Flan de courgette,
Risotto au jus et pépins de courgette.
De plus, on optimise l’utilisation du four pour cuire l’ensemble…. et 100% de la courgette est utilisée (même les pépins des plus grosses courgettes sont consommées).
Les haricots Moncayo sont plats. Ils mouillent un lit de salade. Gardez les assiettes au frais avant de servir : l’effet rafraichissant de cette salade en sera renforcée !
placer les demi-tomates côté peau sur une plaque ou une grille (c’est mieux si les tomates sont mondés!)
aromatiser d’un filet d’huile d’olive, d’ail en poudre, de sucre, de sel et d’herbes de Provence.
2) Séchage des tomates : Placer les demi-tomates côté peau sur une grille ou une plaque (une grille permet un séchage plus rapide car on double la surface de contact avec l’air ambiant et comme c’est la circulation de l’air qui assèche…). Aromatiser les tomates d’un filet d’huile d’olive, de sucre, sel, sel de céleri, origan, thym. Laisser sécher à convenance. Nota bene : bien saler pour faire dégorger les tomates !
Séchage des Tomate en voiture – DZprod Jardin – 19 juillet 2015, (65°c intérieur / 32° extérieur)
On arrête le séchage lorsque l’on presse une tomate, il n’y a pas de rendu de jus.
Séchage des tomate sur Ardoise – DZprod Jardin – 21 juillet 2015 (au moins 70°c sur le plateau en ardoise !)
On peut poursuive le séchage pour obtenir des tomates bien sèches, ciselées en lamelles, que l’on destinent à la décoration de salades. Taillées en brunoise, des dès de tomates séchées peuvent être incorporées à de la faisselle (façon cervelle de canut) ou un taboulé.
Conditionnement des tomates : En bocaux dans l’huile avec des aromates (branche d’estragon de thym, brunoise d’olive noire, baies de coriandre, ail en poudre, etc…). Il faut prendre soin de bien laver les bocaux et les collerettes en caoutchouc, les stériliser et les sécher avec un chiffon propre.
Bocaux Tomates séchées – DZprod Jardin – 21 juillet 2015
La vidéo ci-dessous de « Tomates séchées au micro-onde », et une alternative si le soleil n’est pas assez généreux pour un séchage au naturel. La vidéo détaille également le conditionnement. J’aime également la façon de condimenter les tomates.
Il existe également des déshydrateurs électriques mais l’achat impose une rentabilité par un usage régulier.
Pour le fun voir l’article classer dans la catégorie « Récupération et bricolage »sur la dessiccation en bidon de 200 litres et tunnel Modul’O. C’est une troisième façon de sécher les tomates encore plus rapide que les deux autres car un ventilateur accélère le processus de séchage dans la colonne de séchage (le bidon de 200 litres).
Un titre étrange qui appel à la lecture de cet article. C’est un article « Anti-Gaspi » du genre : « je cuisine mes épluchures ». Ici, pas de cuisine : c’est de la transformation (pas de cuisson pour garder les vitamines…).c
Tomates préparées pour le séchage – DZprod Jardin – 21 juillet 2015
C’est un préparant mes « tomates séchées au soleil de Provence« , que me viens l’idée d’optimiser les résidus de conditionnement des tomates. D’une part, je réalise un jus avec les peaux, les pépins et le jus résiduel. D’autre part, je me constitue une banque de graines pour les semis avenirs.
Peaux et pépins mixés – DZprod Jardin – 21 juillet 2015
Comme les tomates ne proviennent pas du commerce mais du Jardin du Loucastarelet (Tomates Roma), je les prélève à maturité. La peau s’enlève facilement au couteau. Je réalise un gain énergétique en évitant de faire bouillir une casserole d’eau pour monder les tomates…. Le peu de chaire recueilli malencontreusement au couteau se retrouvera de toute façon dans le jus…. De plus, le choc thermique en mondant les tomates diminue la concentration en vitamines contenues dans la peau. Ici, ce ne sera pas le cas !
Je n’utilise ici pas mon extracteur Huron mais une simple passoire à maille fine et une maryse.
Filtration du jus de tomate – DZprod Jardin – 21 juillet 2015
J’obtiens un jus limpide et vitaminé (riche en lycopène (un antioxydant) et vitamine C). Boire ce jus dès sa réalisation, c’est optimiser tout ses bienfaits !
Jus de tomates et purée de pépins – DZprod Jardin – 21 juillet 2015
Le bol avec les pépins sera ensuite réhydraté (un demi-verre d’eau) puis laisser 24 heure de côté. L’amorce d’une fermentation permettra d’une part d’augmenter la fertilité des graines vouées aux semis de la saison prochaine et d’autre part de mieux se séparer de la chaire résiduelle.
Un essai de jus. Je remarque que gustativement la pastèque ne se prête pas au mélange… Le but étant de montrer que la peau peut tout comme la chaire se convertir en jus : C’est une façon d’augmenter la teneur en vitamine d’un jus. En effet, la peau contient une forte concentration de vitamine : il est bien souvent dommage de la jeter !!!
Jus de fanes peau et fruits piqués – DZprod Jardin – 19 juillet 2015Préparation de jus avec la récolte du jour le 19-juillet-2015.
Ce jus recycle :
la peau (et ses vitamines) de la pastèque,
les fanes des carottes que l’on jette sinon systématiquement,
les peaux, le jus et les pépins de tomates que l’on jette également bien souvent lorsque l’on prépare des tomates,
les pommes piquées par les insectes tombées au sol avant maturation et les pommes rachitiques surnuméraires. Avant l’achat de notre extracteur, je jetais ces pommes au compost. Aujourd’hui, elles passent à l’extracteur et les résidus solides sont donnés aux poules. Du coup la faune du compost à moins à manger !!!!
Depuis l’achat de l’extracteur, je jette moins au compost, me nourris de jus riches en vitamines et minéraux, optimise mes récoltes en recyclant avantageusement (nourriture pour les poules) que ne pourrait le faire un simple compostage.
Nota Bene : On peut faire un jus uniquement avec les résidus de tomates mondées et évidées sans avoir d’extracteur, avec une simple passoire et une maryse. Voir l’article sur le sujet.
Les tomates cerises rouges et noires et les tomates roma sont présentées sur un lit de salade et dans le creux d’une feuille d’endive. Les médaillons de concombre sont emplis d’une purée de patates douce et de patates Linzer Delikatess (purée froide relevée à l’ail). Des lanières de saucisson décorent également les médaillons.
Salade de tomate et médaillon de concombre – DZprod Jardin – 11 juillet 2015
On note la puissance du basilic du Jardin (basilic citron, Marseillais et à grande feuille).
Dans la marmite noire se trouvent des fleurs de courgette farcies avec un genre de cervelle de canut au yaourt et des tranchettes de courgette crue. L’assiette contient des tomates cerises, des pommes de terre, des carottes cerises, de la tomate Roma et des herbes du Jardin. Seule, la salade vient du commerce.
Salade fleur de courgette du 08-07-2015
Le ramequin ci-dessus contient des graines torréfiées de lin brun (très riches en Oméga3 et 6) passées au mixeur à herbe (sinon pas d’assimilation)
DZprod – Salade fleur de courgette du 08-07-2015
On note également une verrine de velouté de courgette et son pain grillé frotté à l’ail.
