Idée de recette : La caillette chaude de l’Ardèche.

C’est quoi la caillette ? Une petite caille ?…. et bien pas du tout :  « La caillette est un pâté individuel d’herbes et de viande… » (Un petit clin d’œil à René & Brigitte De Loeschnigg, de l’Auberge du Pouzat, à Bidon 07700).

Voir la définition de la caillette sur Wikipédia.

Ingrédients : Viande de porc (gorges, panse, joue etc…j’aime ajouter des lardons fumés pour donner du goût), feuille de bettes et d’épinards et des herbes de Provence et mélange 4 épices.

1. Récolter les feuilles de blettes (bettes ou poirées), les feuilles d’épinards et les laver.
2. Faire revenir un oignon dans une sauteuse à bords haut et faire réduire les épinards et les verts de poirées.
3. Les côtes de bettes sont cuites à l’autocuiseur, 8 minutes. Bien faire égoutter le tout (au chinois)…. et boire le jus sans attendre qu’il ne s’oxyde (jus puissant en anti-oxydant mais aussi en acide oxalique).
4. Préparer la viande en la coupant en dés de 3cm carré ou en bande afin de passer le tout au hachoir électrique (grille moyenne).
5. Préparer son mélange 4 épices (passer au hachoir à herbes du poivre en grain, muscade, clou de girofle et cannelle en quantité égale. J’aime ajouter du gingembre en poudre….)
6. Faire tremper la crépine de porc dans une eau bien vinaigrée après l’avoir rincée plusieurs fois à l’eau claire.
7. Mélanger les ingrédients et étaler une crépine. Confectionner alors des boules de ce mélange et les enrouler dans une portion de crépine suffisamment grande pour la cintrer de deux fois la surface.
8. Beurrer un plat et y mettre les caillettes.
9.  Cuisson 1h15min à 200°C (Thermostat 6/7).

La recette en image :

Noter que pour le peu de viande hachée (1,4Kg) dans le récipient au dessus de la barquette de crépine, il faut un grand volume de verdure : Un Kajo plein de feuille de poirée (cf cliché ci-dessous) et un autre Kajo de feuilles d’épinards. Les épinards réduisent beaucoup à la sauteuse : un Kajo plein ne donne que le volume du plat en céramique (le résultat des épinards réduits et égouttés est visible dans le plat avec couvercle de l’image ci-dessous).

J’ai acheté trop de crépine… J’en ai congelé un bon tiers. Sur le cliché ci-dessous : La crépine qui trempe dans de l’eau vinaigrée, le mélange de viande, épices, blettes et épinards. La beauté d’une crépine étendue et ses nervures ressemblant à celles d’une feuille…

Les caillettes avant cuisson :

Les ingrédients :

• un Kajo d’épinards sortis de la cueillette,
• un oignon (ou cébette, ou échalote),
• 200g de lardons,
• un cube (poule ou boeuf),
• une brique de crème.

Récolter, laver, sécher les épinards. Faire revenir des oignons rouges, (des cébettes ou autres), des lardons, dans un faitout (bords hauts par rapport à une poêle). Couper en lanières de 2, 3 cm une poignée de feuilles d’épinards. Laisser réduire en volume et réitérer une découpe d’épinards sur autant de poignées que possible afin de remplir le faitout.

Nota Bene : Un Kajo® plein de feuille d’épinards donnera 4 à 5 parts seulement ! Cela réduit pas mal.

Donner du goût à la poêlée en écrasant un bouillon cube (bœuf ou poulet). Mon secret du chef : Un velouté déshydraté de cèpes, à l’épeautre et aux légumes Hildegarde de chez Florisens.

Ajouter une brique de crème (200ml). Laisser réduire sans le couvercle du faitout afin que les épinards rendent leur eau.

Nota bene : si il y a trop d’eau on peut préparer du riz à côté. En mélangeant les deux (épinards à la crème et aux lardons + riz, on augmente le nombre de parts !!!), le surplus de liquide mouille le riz.

Rectifier en fin de cuisson (sel, poivre, herbes de Provence, etc… : donner du goût !)

Voilà une recette pour cuisiner un bon volume d’épinards. Noter que épinards se congèlent très bien. On peut réduire la place que prennent les épinards dans le congélo en les cuisinant de la sorte préalablement !!!

On peut aussi faire fermenter les épinards pendant 7 jours suivant la recette tirée du fabuleux livre de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin « Alimenté fermentés, aliments santé », aux Éditions « Tout beau, Tout Bio », page47. Il vous faut les ingrédients suivants pour un bocal d’un litre :

• 1kg d’épinards,
• 10g de sel gris de mer,
• 1 gousse d’ail,
• 1/2 citron jaune bio.

Penser également à la salade d’épinards ! crues, ils sont plus que délicieux !!!

J’ai tellement pratiqué ce fruits génial que je peux affirmer aujourd’hui être expert en production de gelé, compote et pâte de coing !

Le coing est le seul fruits avec lequel on obtient plus de produits finis que l’on a utilisé de fruits !

Préparation d’une gelée de coing :

• Le lavage des fruits : Laver les fruits avec une éponge-grattoir afin de se débarrasser du duvet cotonneux blanchâtre,
• La découpe : Prévoir deux gros saladiers avec un  fond d’eau + jus de citron !  Sur une planche à découper, couper en quatre avec le plus gros couteau que vous possédiez : Réserver dans un premier saladier tous les cœurs et dans le second les quartier de fruit, (ne pas éplucher les fruits : garder la peau !). Nul besoin de couper en petits morceaux… cela évitera, lorsque l’on pressera les fruits cuits qu’ils ne se dégradent de trop dans la passoire…
• La cuisson : Remplir une cocotte minute au deux tiers avec les quartiers (le fruits débarrassé du cœur), ajouter un ou deux verres  d’eau. Dès le sifflement de la soupape, réduire et cuire 5 minutes encore. Arrêter la cuisson, laisser la cocotte tranquillement redescendre en température : Prenez garde de ne pas vous brûler, en enlevant la soupape lorsque le contenant et encore trop en pression on risque de voir échapper des giclées…
• La préparation du jus : À l’aide d’une passoire en inox à maille fine laisser égoutter les quartiers puis presser les quartiers à l’aide d’une maryse afin d’en extraire d’avantage de jus. Réserver le jus.
• Cuire les cœurs également dans la cocotte : ici on peut mouiller le tout à fleur (jusqu’à recouvrir les cœurs). Après cuisson bien égoutter et presser le tout car le jus recueilli et très concentré en pectine… Ce jus sera mélangé au jus de cuisson des quartiers. Si le jus n’est pas translucide, on peut le passer dans une gaze…

Ainsi on obtient :

• de la pulpe (issue des quartiers, elle servira de base à la préparation d’une la pâte de coing ou d’une compote),
• du jus (pour confectionner la gelée)
• une bouillie de cœurs (pour la poubelle, le composteur ou les oiseaux !!!

Confection de la gelée de coing à partir du jus obtenu : Prévoir un citron par litre de jus.

• peser le jus de cuisson résultant
• ajouter au jus disposé dans la bassine en cuivre la même masse de sucre, et cuire/écumer 25 min/kg environ.
• Dix minutes avant la fin de la cuisson, presser les citrons et ajouter le jus (Éviter de mettre le jus des citrons dans une marmite en cuivre dès le début de la cuisson pour minimiser les ions cuivreux et cuivriques dans la gelée (cf oxydoréduction de jus de citron acide sur le cuivre de la bassine  : le cuivre favorise la prise des confitures mais un surdosage dans l’organisme : c’est pas bon (cf maladie de Wilson). Par contre avec ma technique de mettre le jus de citron en fin de cuisson, on obtient une gelée avec une concentration de cuivre relative. D’un autre côté le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine (aide à la captation du fer et donc à son assimilation sous forme d’hème). Bon, j’arrête d’étaler ma science comme on étale de la confiture.. !!! Ainsi pour la préparation de confiture, mettre un jus de citron en fin de cuisson, c’est mon petit secret !!!)
• Mettre en pots à chaud, retourner les pots, repos jusqu’à refroidissement.
• Mettre les pots droit et les étiqueter ! Une gelée peut mettre trois jours afin de se figer complétement mais avec la recette que je vous ai donné, on recueille un maximum de pectine et en seulement quelques heures après refroidissement la gelée se fige.

En 2018 et 2020, je n’ai pas assez cuit la gelée… il faut noter que la gelée cuise à gros bouillon… cela devient mousseux… et c’est à partir de ce moment qu’on estime que la gelée prendra et se figera en refroidissant !!!

Lorsque l’on cuit les quartier dans l’autocuiseur, il faut mettre juste assez d’eau pour couvrir mais pas trop afin de concentrer l’eau de cuisson qui servira à faire une gelée qui tienne bien !!!

Plus on cuit fort, moins il faudra de temps mais plus la gelée sera foncée (oxydée). Conserver les fruits découper avec un jus de citron peut servir à 2 choses : obtenir une gelée plus translucide et cela permet aussi de faire prendre d’avantage la gelée (donc réduire le temps de cuisson)