Cet article est une aide-mémoire sur le test fait lors d’un atelier confiture au sein de l’association la JARRE Écocitoyenne, le 27/10/2018.

Le but : Épaissir une confiture.

Comme gélifiant, on connaissait :

• l’agar/agar (une algue japonaise)
• la pectine (de fruit usuellement la pomme, le coing, etc…),
• la gélatine (généralement porcine) que l’on utilise pas forcément pour la réalisation de confiture mais beaucoup en pâtisserie.
• la graine de caroube (cf additif épaississant utilisé dans les sucres pour confiture d’un Kilo que l’on achète dans le commerce)

Le test se porte sur l’utilisation de poudre de Psyllium blond bio pour son effet mucilagineux. Cette poudre provient de l’enveloppe de la graine du plantain ou Ispaghul. Après des recherches sur le net, je me rends compte que l’utilisation de “Tégumen d’Ispaghul” pour épaissir les confitures, n’est relaté que dans de très rares cas (cuisine Végan, crudivorisme, colopathie, etc…).

J’apprends que le psyllium n’est autre que le nom donné à l’enveloppe de la graine de plantain. Le plantain blond vient des indes et donne le psyllium blond (1/3 plus épaississant que son homologue plantain “de Provence”, le plantain à graine brune).

Je jardinier que je suis connais le plantain comme plante bio-indicatrice d’un sol pauvre et tassé nécessitant d’être ameubli et amendé. Je viens de découvrir que ses graines (supers petites comme une puce, d’où le nom provenant du grec “psylla”) donne le psyllium à fort pourvoir épaississant (mucilage : qui retient l’eau)

Le biochimiste que je suis, se souvient que l’effet mucilagineux qui provient de la cohésion des forces de Van der Walls des polysaccharides contenus dans l’écorce de la graine et l’eau pour former un colloïde.

Sur le Net, j’apprends aujourd’hui que le psyllium est surtout connu pour ses valeurs en pharmacopée et industrie alimentaire comme épaississant. Je me rassure alors en comprenant que l’effet “laxatif de lest” du psyllium à pour effet de faciliter le transit mais pas de fluidifier les selles (ça ne provoque pas la diarrhée mais permet une meilleur circulation). Je découvre également que certains hygiénistes utilisent le psyllium pour son effet “nettoyant” de notre tuyauterie !

TEST CONCERNANT LE CONFITURAGE :

L’essai se fait sur une la préparation d’une confiture de sureau. Le jus extrait des baies de sureau donne un liquide faible en pectine mais très riche en anthocyanes (antioxydant et polyphénols). En d’autres termes, il faudrait faire cuire la préparation (50/50, jus/sucre) trop longtemps afin de concentrer le jus et obtenir une confiture qui se tienne à peine.

Jusqu’à présent, sans aucun additif, je ne suis arrivé à faire qu’un coulis (pour faisselle ou fromage blanc). C’est à dire que le jus sucré, certes, avec une cuisson longue et l’évaporation de l’eau du jus, devient plus visqueux mais ne prend pas en masse.

TEST pour l’obtention de 15 pots type Bonne Maman (de 325ml) :

• 3,15l de jus
• 3Kg150g de sucre cristallisée,
• 8 cuillères à soupe de spyllium.

PROCESS : Je réserve 500ml de jus et fait cuire dans ma bassine en cuivre le reste du jus et la totalité du sucre. Après 15 min de gros bouillon, je réduis l’induction. J’incorpore l’équivalent de 8 cuillères à soupe rase de psyllium (par précaution : j’ai passé préalablement, le psyllium au moulin à herbe (afin de le réduire en très fine poudre) dans le demi-litre de jus réservé à cet effet. Je comprends vite que 8 cuillères à soupe dans si peu de jus c’est trop. Par peur d’une thermolyse (que la cuisson fasse perdre son effet épaississant au psyllium), je décide d’incorporer quand même le bol hyper compact obtenu du mélange 500ml de jus de sureau et du psyllium en poudre.

ASTUCE : Afin d’incorporer rapidement le bloc gélifié dans l’ensemble de la masse du contenu de la bassine : utilisez un MIXER PLONGEUR !

Après 10min à gros bouillon, on peut réduire la cuisson et mettre en pot.

Résultat : Je peux appeler “confiture” et non plus “coulis” mon mélange 50/50, jus/sucre. Le lendemain j’observe que la confiture est même trop épaisse !

NOTE : Afin de réduire les coûts, dans les sucres vendus dans le commerce spécifiquement pour la réalisation de gelée ou confiture, on lit sur les étiquettes : Épaississant : graines de Caroube. Cela représente bien souvent bien moins de 1% du sachet. On trouve aussi de l’agar/agar ou de la pectine pour le pouvoir gélifiant.

Je comprends mieux la différence entre gélifiant et épaississant !

Réalisation du test : Laboratoire et atelier cuisine “DZprod Jardin”, 2 allée du Pébrier, 30650 Rochefort du Gard.