Archives de catégorie : Recette DZprod-JARDIN

Pour garder en mémoire les essais concluant de recettes improvisées… autour des légumes et des fruits du Jardin.

Recette DZprod-JARDIN

Comment faire une gelée de sureau

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Comment faire une gelée de sureau plutôt qu’une vulgaire confiture ? Réponse : En enlevant les pépins et les peaux des grains de sureau.

Cet article présente ce qui est à mon sens la meilleur technique pour faire une gelée de petits fruits. Oubliez l’énorme Jappy Fruit, (chronophage et trop dépensier en énergie)… Ma technique : Blender et bas nylon !

Ombelle pour une gelée de sureau - DZprod Jardin - 13 août 2016
Ombelle pour une gelée de sureau – DZprod Jardin – 13 août 2016

Voici toutes les étapes en image et en vidéo depuis les conseils d’un cueilleur averti jusqu’au conseil du confiturier de 20 ans de métier au sein de l’association DZprod Jardin.

Étape 1/7 : Conseil pour la cueillette et pour égrainer les ombelles de sureau.

Pour la cueillette, il vous faut :

  • un sécateur pour couper les ombelles (grappes) de sureau,
  • un énorme seau (voir une poubelle noire de 150 litres !!!) : c’est pour y lancer les ombelles (les grappes) de sureau sans trop avoir à viser. Un gros contenant évite également le tassement….

Égrainage des ombelles de sureau : Il vous faut un gros seau dans lequel se fera l’égrainage. Cela évite de voir voler des grains de partout ! Le jus de sureau est très tachant !!! Il faut travailler proprement.. De plus petits seaux peuvent recueillir les grains débarrassés de leurs tiges… en attendant de passer au blender.

Vidéo 2 :

Vidéo 3 :

Vidéo 4 :

Mettre des gants en vinyle lors de l’extraction du jus avec le bas nylon car les tanins du sureau marqueront vos mains et la commissure des ongles pendants quelques jours !!!

Vidéo 5 :

Le jus réservé dans les bouteilles permet de doser facilement le sucre ! Dans la vidéo, on note deux bouteilles d’un litre et demi, on ajoutera donc 3 Kilos de sucre.

Les pots de confitures sont lavés dans une eau très chaude. Le nettoyage des couvercles est particulièrement fait avec minutie. Ils seront mis en attente retournés sur le plan de travail, sur un autre torchon propre !

Vidéo 6 :

Lien pour comprendre à l’échelle atomique comment la gelée se forme. Il y a des histoires de force de liaisons covalentes, force de Van Der Waals, etc…

Si votre âme de chimiste vous titille, voir le TPE sur ce polysaccharides qu’est l’Agar-agar : http://tpemoleculaire.e-monsite.com/pages/les-procedes/gels-et-gelification.html

Vidéo 7 :

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Dzprod Salades

Salade de crudités 100% du jardin

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Une salade crudité 100% du jardin !

Salade de crudités - DZprod Jardin - 31 juillet 2016
Salade de crudités – DZprod Jardin – 31 juillet 2016

Cet article présente avec fierté une salade 100% issue des carrés potagés de l’association :

Les herbes aromatiques : ciboulette fine Danoîse et coriandre (conservées congelées depuis le 18/03/2016, 4 mois)

Coût pour une assiette : 0,50€ (Mozzarella, huile d’olive Bio, moutarde, sel, poivre du moulin)

Manger cru - DZprod Jardin - 31 juillet 2016
Manger cru – DZprod Jardin – 31 juillet 2016

Comme on peut l’imaginer, cette salade de crudités ne revient pas cher mais c’est du boulot ! Cette salade se mérite et avec tous les efforts récompensés cette salade est d’autant plus savoureuse !

La madame qui parle dans le micro à BOTANIC quand on y fait ses courses avait donc raison : MON JARDIN ME LE REND BIEN !!!

Ail Oignon Échalote, Pages de liens - conseils - en savoir plus., Recette DZprod-JARDIN, Réemploi Récupération et bricolage

Conservation des oignons échalotes ou de l’ail

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La conservation des oignons échalotes ou de l’ail peut se faire congeler, tresser, dans un pot en terre cuite, en lacto-fermentation ou en confit.

Conservation de mes échalotes (lien vers un super article) en juillet / aout :

  • congelées déjà découpées, (plus de 6 mois en sachet zip),
  • en tresse par trois dans un endroit frais, (plus de 10 mois)
  • en bulbe, dans un pot en terre cuite « spécial bulbe », (plus de 8 mois)
  • en préparation lacto-fermentée (plus d’un an)
  • en préparation (1 à 2 semaine). Exemple de confit d’échalote (crème de cassis, vin rouge, badiane et bâton de cannelle),  voir aussi une autre recette de confit (vin rouge, sucre et bouillon cube) ou encore en chutney (plus sucrée que le confit) ou encore en confiture (plus sucrée que le chutney !)

Recette provenant du site Ni cru, Ni cuit de Marie-Claire Frédéric :

Recette asiatique lacto-fermentée avec des bâtons de carotte et du riz Thaï : Cette recette peut être faite dès avril Mai juin, avant que la partie verte des échalotes ne brunisse au soleil. En juillet, dès que les 2/3 de la partie aérienne sont secs, on récolte les bulbes que l’on fait sécher 2 jours sur place avant de les rentrer au frais dans un endroit aéré.

Cet article est surtout prétexte à référencer une idée de RRR (Recycle, Réutilise ou Réemploi). Ici une idée de Ré-emploi d’un porte tasse à café. Il en existe de plein de forme et bien souvent ces portes tasses nous les utilisons quelques mois et puis nous nous rendons vite compte de la place qu’ils prennent dans la cuisine au détriment des plans de préparation, plans fonctionnels. Ils sont alors vite considérer comme ramasse-poussières et mis au rebut. En ce qui me concerne, je garde mes tasses dans la desserte et mon porte tasse me sert la plupart du temps à faire sécher aromatiques et bulbes divers…

Tresse d'échalote sur présentoir de tasse à café - DZprod Jardin - 19 juillet 2016
Tresse d’échalote sur présentoir de tasse à café – DZprod Jardin – 19 juillet 2016
Porte tasse pour séchage de bouquet d'aromatique - DZprod Jardin - 08 mai 2016
Porte tasse pour séchage de bouquet d’aromatique – DZprod Jardin – 08 mai 2016

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Dzprod Salades, Pages de liens - conseils - en savoir plus.

Comment cuire les haricots pour une salade de haricot

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Pourquoi faut-il cuire les haricots au minimum lorsque l’on veut préparer une salade de haricot ?

Il est judicieux de manger les haricots (lors du pic de production) juste cuits en salade, encore un peu croquants, simplement blanchis.

Pour cuire les haricots, 2 solutions :

  • blanchis 3 minutes dans un excès d’eau dans un faitout (un faitout plutôt qu’une casserole car le faitout possède un couvercle qui thermiquement parlant vous demandera moins d’énergie et ne produira pas de buée…),
  • 1 minute en cocotte minute sur la position 1, en utilisant le panier de cuisson et seulement un demi-centimètre d’eau dans la cocotte).

Je trouve pratique la cuisson dans le faitout mais l’immersion des haricots dans un surplus d’eau, chasse les vitamines hydrophiles… à moins de boire ensuite l’eau de cuisson !!! En ce qui me concerne, je recueille l’eau de cuisson puis arrose le bac d’aromatique au plus près de la cuisine (c’est la verveine qui en profite généralement !!!)

Salade haricot et céléri rave lacto-fermenté - DZprod Jardin - 15 juillet 2016
Salade haricot et céleri rave lacto-fermenté – DZprod Jardin – 15 juillet 2016

Cette salade de Haricot au thon est accompagnée d’un demi-oeuf de mes poules et de quelques airelles du jardin du Loucascarelet ainsi que d’une préparation de céleri lacto fermenté.

Seul, les 3 sortes de Haricots proviennent du jardin. Le céleri en lactofermentation a été préparé par mes soins.

Je profite également pour exposer un deuxième conseil concernant la lacto fermentation :

J’aurais pu également présenter dans la même assiette des haricots en lacto-fermentation mais la salade aurait été un peu trop salée à mon goût. La mise en garde concernant une assiette complète en produits issus de la lacto-fermentation est de consommé trop de sel d’un coup. On ne va pas se boucher les artères quand même…

De plus la lacto-fermentation permet de traiter le surplus de production en une conservation nutritivement très intéressante (voir les sites sur le sujet : c’est la grande mode !)

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Dzprod Salades

Salade haricot tomate Mozza œuf

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La salade de haricot, tomate Mozza, œuf aux graines germées et herbes du jardin…. humm !

Un article prétexte pour célébrer la récolte de mes premières tomates. Seul la mozzarela n’est pas issue du jardin.

Salade Haricot et tomate Mozza - DZprod Jardin - 14 juillet 2016
Salade Haricot et tomate Mozza – DZprod Jardin – 14 juillet 2016

La composition de l’assiette provient :

Haricot - Tomate Mozza et oeuf - DZprod Jardin - 14 juillet 2016
Haricot – Tomate Mozza et oeuf – DZprod Jardin – 14 juillet 2016
Recette DZprod-JARDIN

Concassés poivrons Comptoir de Mathilde

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J’ai trouvé un super concassés de poivrons, du comptoir de Mathilde à Nîmes !!! Un petit rosé, un concassé…. la vie rêvée !

concassés de poivrons - Apéro - Comptoir de Mathilde - Nîmes DZprod Jardin - 10 juillet 2016
concassés de poivrons – Apéro – Comptoir de Mathilde – Nîmes DZprod Jardin – 10 juillet 2016

Une petite assiette, des radis du jardin( & pain et beurre salé !), un saucisson “Label Rouge”, des supions sortis du four, d’un plat encore tout chaud, sans oublié… un petit rosé ! Des tapas improvisés !

concassés de poivrons - CdM- DZprod jardin- 10 juillet 2016
concassés de poivrons – CdM- DZprod jardin- 10 juillet 2016

Les radis Cracou proviennent de graines obtenues par mes soins. Ces radis là sont en quelque sorte mes bébés ! Ils sont nés à seulement 3 mètres de la cuisine au niveau de mon tout dernier bac surélevé : Le bac petit rectangle.

Petit Rectangle et Zbouby - DZprod Jardin - 24 juin 2016
Petit Rectangle et Zbouby – DZprod Jardin – 24 juin 2016

Le concassé de poivrons du comptoir de Mathilde a été déniché dans une superbe boutique à l’ancienne au cœur de Nîmes.

Il faut visiter cette magnifique boutique… je me répété !

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Recette DZprod-JARDIN

Gratin de blette au citron confit

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Ingrédients pour le gratin de blette :

  • un Kajo plein de poirée (bettes, blettes)
  • un demi citron confit,
  • 2 œufs,
  • une brique de 200ml de crême liquide (30% matière grasse)
  • épices, sel poivres, poudre d’écorces d’orange et de citron, etc…

En option on peut incorporer au gratin de blettes, des dès de fromage, saucisses etc…

Process :

  • séparer les cotes de la partie verte (la feuille). Dans une casserole d’eau, cuire 2 minutes le vert de poirée et 10 minutes les cotes de blettes (sans les fils si possible). On peut casser à la main les cotes en tronçons de 5 cm afin d’enlever les fils…
  • pour l’appareil, mélanger au fouet, tous les ingrédients restants (sauf les bettes cuites que l’on a réservées).
  • Dans un plat à gratin préalablement beurré, déposer un mélange de vert et cotes de poirée. Puis, sur le dessus, vidé l’appareil.
  • 40 minutes au four, 190° (Thermostat : 6/7)

 

Les blettes ou bettes ou poirées sont de la famille des épinards !

Elles s’oxyde facilement. Il faut donc rapidement la travailler dès la récolte mais également la transformer dès sa pré-cuisson. Je ne suis adepte de garder les cardes dans une eau citronnée car on perd pas mal de la valeur nutritionnelle des poirées dans l’eau de nage. Mieux vaut rapidement travailler le gratin de blettes : DU JARDIN à L’ASSIETTE !

Nota bene : les citrons confits de cette recette sont faits maison. C’est très facile. La recette : dans un récipient assez larges pour y coller les uns contre les autres, 3 à 5 citrons BIO. Couper les citrons en 4 sans les trancher de part en part. Dans chaque citron incisé, y presser la valeur d’une cuillère à soupe de gros sel de mer gris, non iodé. Bien presser les citrons dans le récipient. Les citrons devraient rendre assez de jus pour qu’ils se retrouvent couvert complétement. Laisser fermenter quelques jours sans ouvrir le bocal. A la première utilisation garder les citrons au réfrigérateur.

 

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Gratin de blette poirée au citron confit
Gratin de blette poirée au citron confit
Tarte sucrée - Tarte salée

Tarte salée : Épinard Merguez moutarde.

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Pour cette recette de tarte salée, il vous faut :

Ingrédients pour l’appareil :

Rappel pour la pâte brisée :

  • Préparer un fond de tarte : (Quantité professionnelle pour 8 pâtes brisées de 30cm de diamètre : 750g de beurre, 2Kg de farine, 750ml d’eau, pincées de sel, pincées de sucre),
  • Le process (mélange, abaissement de la pâte, cuisson à blanc, et astuces sont données lors des ateliers de cuisine… sur demande.

Utilisation de la moutarde : Une fois le fond de tarte précuit et refroidi, on badigeonne copieusement les bords intérieurs avec une grosse cuillère puis on amène un peu de moutarde sur toute la surface (un pinceau de cuisine peut aider). Cet astuce permet de donner du goût à la fois au fond de tarte mais aussi à l’appareil que l’on ne tarde pas à ajouter au fond de tarte. Quantité de moutarde utilisée : 3 à 4 cuillères à soupe, pour vraiment condimenter la tarte : il faut lui donner du goût !

Quiche Épinard Merguez- Moutarde du comptoir de Mathilde - DZprod Jardin - 28 juin 2016
Quiche Épinard Merguez- Moutarde du comptoir de Mathilde – DZprod Jardin – 28 juin 2016

La tarte se déguste tiède, en plat principal ou coupée en dès pour un apéritif dinatoire !!!

La recette de la moutarde du comptoir de Mathilde est trop bonne ! (Achat dans une nouvelle boutique authentique (top vintage, vraiment très belle) à Nîmes, 3 rue de l’Aspic ).

Rappel : Vous voulez acquérir les techniques de bases pour faire votre propre tarte salée. Un atelier est possible. Les conditions : être membre de l’association et en faire la demande. La demande sera relayée à l’ensemble des membres et une date et un lieu seront définis dans un commun accord.

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Fermentation pour conservation, Haricots, fèves et Pois, Pages de liens - conseils - en savoir plus.

Haricot conserve maison : version zéro carbone !

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Juin, juillet, Aôut, le surplus de cueillette des haricots…. le pic de la saison est là ! Comment faire pour profiter au mieux des haricots ?

Les manger de suite, froid en salades avec les premières tomates. En accompagnement de légumes, ou autres recettes afin de les consommer de suite. On peut les congeler…. mais ça prend de la place dans le congélateur. Si on en produit beaucoup, on pense direct à les stériliser en bocaux. Par contre ça prend du temps et beaucoup de calorie pour la stérilisation.

LA SOLUTION : La fermentation, comme le faisaient nos grand-mères ! Dans une saumure à 34g  NaCl de mer, qsp 1 litre H2O non chlorée ! J’ai adopté l’astuce de dissoudre 50g de sel de mer dans une bouteille plastique de 1,5 litre d’eau de source. En 1 minute j’ai de quoi préparer au moins à 4 bocaux de 1 litre.

J’ai trouvé tous les conseils non pas dans le livre de Marie-Claire Frédéric “Aliments Fermentés, aliments Santé” mais directement sur son Blog. Voir le blog pour le process…

Les avantages :

  • Gain de temps,
  • un minimum d’énergie dépensé (pas de stérilisateur),
  • pas de perte vitaminique par thermolyse, (une augmentation du taux de vitamine est même relatée… ainsi que la biodisponibilité des vitamines (celles issues des légumes et celles issues des bactéries mises en œuvre dans la lacto-fermentation) , voir le site Ni Cru, Ni Cuit du Blog cité plus haut),
  • pas de perte colorimétrique (les haricots restent bien verts et appétissants !
  • Réduction de l’empreinte carbone (peu de dépense énergétique car pas de stérilisation), pas d’énergie dépensée pour la congélation non plus , tout en gardant de la place dans son congélateur coffre !!!
  • le goût : moi, je préfère les aliments fermentés…

Lacto-fermentation Haricot du jardin - DZprod Jardin - 23 juin 2016
Lacto-fermentation Haricot du jardin – DZprod Jardin – 23 juin 2016

QUE DES AVANTAGES !

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Dzprod Salades

Salade de crudités du 10/06/2016

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Salade 100% du jardin :

Salade Fève - DZprod Jardin - 10 juin 2016
Salade Fève – DZprod Jardin – 10 juin 2016

Composition :

Macro Salade Fève - DZprod Jardin - 10 juin 2016
Macro Salade Fève – DZprod Jardin – 10 juin 2016

Macro Salade Fève et fleur de bourrache - DZprod Jardin - 10 juin 2016
Macro Salade Fève et fleur de bourrache – DZprod Jardin – 10 juin 2016

Nota Bene : Tous les légumes ont été cueillis puis transportés grâce à mon Kajo adoré :

Kajo plein et plein de cloches ModulO - DZprod Jardin - 15 juin 2016
Kajo plein et plein de cloches ModulO – DZprod Jardin – 15 juin 2016

Première carotte en dégustation et première décoration d’assiette avec des fleurs de bourrache :

Bourrache - DZprod Jardin - 15 juin 2016

J’ai peut-être laisser faire la nature mais il y a du boulot dans cette assiette. Dans cet article également, il y a du travail (y’en a qui pense que j’ai bien de la chance d’avoir le temps de faire tous ça… mais c’est une passion, passion génératrice de bien être, de bien mangé, source d’observation telle qui l’en découle de la permaculture).

Mon jardin, ma fierté productive.

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