Juste un article pour préparer un atelier “faire ses olives vertes pour l’apéro !” au sein de l’association La JARRE Écocitoyenne.
L’article complet du puisé sur le site de l’Afidol préconise de prendre des notes sur chacune des étapes afin de peaufiner, d’année en année le process et la recette :
- Date de la récolte (et donc de la mise en desamérisation par NaOH à 1,6% P/V) cf tableau pour équivalent degré Baumé (cf densimètre de l’association) soit 2,3°
- Triage / calibrage ( cela inclut donc de faire 2 essais avec 2 jarres, la première contiendra les plus grosses (3h à 4h), et la seconde les plus petites (2h45 à 3h30) de macération dans NaOH
- Desamérisation [ V(NaOH)=1,5 l par Kg d’olive récolté ; [NaOh]=16g de cristaux de soude / litre / Kg d’olive récoltée ou alors acheter une bouteille de Lessive de soude (souvent dosée à 32%) et la diluer dans 20 litre d’eau…
- Conseil sur l’immersion des olives (cf sac poubelle) et control du temps de trempage dans la solution de lessive de soude. Après 4 heures, on peut commencer à observer…. Il faut entre 8 et 12 heures pour qu’une couleur brune s’observe sur les 2/3 entre l’épiderme et le noyau.
- Rinçage : 1ier rincage 4h ; 2ième rinçage 4h… Nième rinçage : 12 Heures… jusqu’à ce que l’eau de rinçage reste clair au moins durant 4 heures !
- Mise ne saumure ( LIRE la partie Conservation / Aromatisation) et voir dans la littérature si on peut faire stériliser pour une mise en pots ?
Lien :
http://jeanpaul.sandre.free.fr/recettes/?Olives-vertes-Picholines&id_document=97