Comment faire une gelée de sureau plutôt qu’une vulgaire confiture ? Réponse : En enlevant les pépins et les peaux des grains de sureau.
Cet article présente ce qui est à mon sens la meilleur technique pour faire une gelée de petits fruits. Oubliez l’énorme Jappy Fruit, (chronophage et trop dépensier en énergie)… Ma technique : Blender et bas nylon !
Voici toutes les étapes en image et en vidéo depuis les conseils d’un cueilleur averti jusqu’au conseil du confiturier de 20 ans de métier au sein de l’association DZprod Jardin.
Étape 1/7 : Conseil pour la cueillette et pour égrainer les ombelles de sureau.
Pour la cueillette, il vous faut :
- un sécateur pour couper les ombelles (grappes) de sureau,
- un énorme seau (voir une poubelle noire de 150 litres !!!) : c’est pour y lancer les ombelles (les grappes) de sureau sans trop avoir à viser. Un gros contenant évite également le tassement….
Égrainage des ombelles de sureau : Il vous faut un gros seau dans lequel se fera l’égrainage. Cela évite de voir voler des grains de partout ! Le jus de sureau est très tachant !!! Il faut travailler proprement.. De plus petits seaux peuvent recueillir les grains débarrassés de leurs tiges… en attendant de passer au blender.
Vidéo 2 :
Vidéo 3 :
Vidéo 4 :
Mettre des gants en vinyle lors de l’extraction du jus avec le bas nylon car les tanins du sureau marqueront vos mains et la commissure des ongles pendants quelques jours !!!
Vidéo 5 :
Le jus réservé dans les bouteilles permet de doser facilement le sucre ! Dans la vidéo, on note deux bouteilles d’un litre et demi, on ajoutera donc 3 Kilos de sucre.
Les pots de confitures sont lavés dans une eau très chaude. Le nettoyage des couvercles est particulièrement fait avec minutie. Ils seront mis en attente retournés sur le plan de travail, sur un autre torchon propre !
Vidéo 6 :
Lien pour comprendre à l’échelle atomique comment la gelée se forme. Il y a des histoires de force de liaisons covalentes, force de Van Der Waals, etc…
Si votre âme de chimiste vous titille, voir le TPE sur ce polysaccharides qu’est l’Agar-agar : http://tpemoleculaire.e-monsite.com/pages/les-procedes/gels-et-gelification.html
Vidéo 7 :