Mon premier macaron : 10 ans déjà !

Cette page est juste un mémo. Je ne donne pas de détail sur les techniques : c’est mon secret…

Nota Bene :

Étape 1 : Placer un fond de sucre UNIFORME dans la casserole. L’eau ensuite est introduite sans faire de cratère dans le sucre cristallisé. Laisser 1 minute à l’eau pour qu’il mouille bien la totalité du sucre par CAPILLARITÉ. Chauffer puis créer un caramel “petit boulé” (110°c).

Étape 2 : Bon à savoir afin de peser exactement 60g de blanc d’œuf. Un oeuf c’est 35g de blanc / 7g de coquille / 20g de jaune.

Étape 3 : c’est la création d’une meringue italienne.

Étape 4 : Mélanger le plus délicatement 1 et 2 en utilisant une marise. On peut d’abord incorporer 25% du blanc monté en neige grossièrement puis le reste avec beaucoup plus de délicatesse.

Étape 5 : la cuisson des macarons : 14min à 140° (Éviter les températures trop fortes sinon les coques se fendent….)

 

Je pourrais détailler d’avantage mais je garde quelques secrets pour ceux d’entre vous qui me les réclameront….