Idée de recette : La caillette chaude de l’Ardèche.

C’est quoi la caillette ? Une petite caille ?…. et bien pas du tout :  “La caillette est un pâté individuel d’herbes et de viande…” (Un petit clin d’œil à René & Brigitte De Loeschnigg, de l’Auberge du Pouzat, à Bidon 07700).

Voir la définition de la caillette sur Wikipédia.

Ingrédients : Viande de porc (gorges, panse, joue etc…j’aime ajouter des lardons fumés pour donner du goût), feuille de bettes et d’épinards et des herbes de Provence et mélange 4 épices.

1. Récolter les feuilles de blettes (bettes ou poirées), les feuilles d’épinards et les laver.
2. Faire revenir un oignon dans une sauteuse à bords haut et faire réduire les épinards et les verts de poirées.
3. Les côtes de bettes sont cuites à l’autocuiseur, 8 minutes. Bien faire égoutter le tout (au chinois)…. et boire le jus sans attendre qu’il ne s’oxyde (jus puissant en anti-oxydant mais aussi en acide oxalique).
4. Préparer la viande en la coupant en dés de 3cm carré ou en bande afin de passer le tout au hachoir électrique (grille moyenne).
5. Préparer son mélange 4 épices (passer au hachoir à herbes du poivre en grain, muscade, clou de girofle et cannelle en quantité égale. J’aime ajouter du gingembre en poudre….)
6. Faire tremper la crépine de porc dans une eau bien vinaigrée après l’avoir rincée plusieurs fois à l’eau claire.
7. Mélanger les ingrédients et étaler une crépine. Confectionner alors des boules de ce mélange et les enrouler dans une portion de crépine suffisamment grande pour la cintrer de deux fois la surface.
8. Beurrer un plat et y mettre les caillettes.
9.  Cuisson 1h15min à 200°C (Thermostat 6/7).

La recette en image :

Noter que pour le peu de viande hachée (1,4Kg) dans le récipient au dessus de la barquette de crépine, il faut un grand volume de verdure : Un Kajo plein de feuille de poirée (cf cliché ci-dessous) et un autre Kajo de feuilles d’épinards. Les épinards réduisent beaucoup à la sauteuse : un Kajo plein ne donne que le volume du plat en céramique (le résultat des épinards réduits et égouttés est visible dans le plat avec couvercle de l’image ci-dessous).

J’ai acheté trop de crépine… J’en ai congelé un bon tiers. Sur le cliché ci-dessous : La crépine qui trempe dans de l’eau vinaigrée, le mélange de viande, épices, blettes et épinards. La beauté d’une crépine étendue et ses nervures ressemblant à celles d’une feuille…

Les caillettes avant cuisson :