Gelée de Mûre : Les conseils pour produire le jus. Des vidéos des essais comparatif entre l’extraction du jus avec un extracteur (HURON 1000) et un blendeur.
Comparaison pour un épépinage efficace : Utilisation d’une passoire en inox à maille fine et utilisation d’un vieux bas nylon !
Cet article est un retour d’expérience d’une dizaine d’années de production annuelle de gelée de mûres. (Voir l’article de 2015)
Les conseils à retenir :
- Utiliser préférentiellement un blendeur plutôt qu’un extracteur de jus (extracteur par entrainement électrique (Type HURON), ou extracteur en phase vapeur (Type Jappy’Fruit). Il faudra par contre ajouter une étape pour épépiner la pâte de fruit issue du blindeur.
- Lors du blindage : ajouter une quantité suffisante d’eau pour que l’entrainement des grains de mûres se fassent et crée un vortex.
- Épépinage efficace : Utilisation d’un vieux bas nylon. Oublier le passage au moulin à légume ou encore à la passoire à maille fine tel qu’il est montré dans la vidéo.
- Utiliser des gants nitrile si vous voulez conserver la blancheur de vos ongle…
- Faire un premier essai et ne pas mettre trop de matière dans le bas nylon… le pressage malaxage demande de la dextérité : faire glisser ses mains sur le bas nylon en pression tout en gardant une bonne pression…
Montage vidéo des essais fait pour la création d’un jus de mûre en vue de la préparation de la gelée de Mûre DZprod Jardin.
En résumé :
- Jappy fruit : NON !
- Extracteur à jus : NON !
- Blendeur : OUI !
- Moulin à légume, passoire inox + maryse : NON.
- Bas nylon usagé : Le top de l’épépinage !
- Sucre pour gelée ou péctine en poudre (1,1Kg pour un litre de jus) + le jus d’un demi-citron par litre de jus.
Process pour la réalisation de la gelée de Mûre : voir les conseils sur les emballages des poudres pectines.
En ce qui concerne la gelée de mûre on ajoute un peu plus de sucre que de jus de fruit.
NOTA BENE : Le fait d’ajouter de l’eau lors du blendage (une quantité nécessaire au bon entrainement dans le blender pour la création du vortex), cela ne dilue pas vraiment le mélange. Cela est souvent nécessaire lorsque les mûres ont été cueillies fin Août, en période de sécheresse. Les mûres sont sèches, concentrées en tanins et un sucre. Des mûres non sauvages ne demanderaient pas d’ajout d’eau, je pense… On estime à 15% la quantité d’eau ajouté… La pectine et le citron joueront leur rôle pour faire tenir la gelée : pas d’inquiétude.
Il y a quelques années je cuisais le jus de mûre longtemps afin de faire réduire le tout et augmenter la capacité à gélifier du mélange (jus de mûre et sucre + citron en fin de cuisson). Aujourd’hui, j’utilise du sucre pour gelée (contenant de la pectine de fruit) ou des pectines en poudre à mélanger au sucre… Le citron s’avère toujours nécessaire pour ce genre de fruit. J’ajoute le jus des citron en fin de cuisson pour ne pas recueillir trop d’oxyde de cuivre de ma bassine à confiture. D’ailleurs je mets systématiquement le jus d’un demi-citron par Kilo de fruit dans l’ensemble de mes confitures.