Archives de catégorie : Recette DZprod-JARDIN

Pour garder en mémoire les essais concluant de recettes improvisées… autour des légumes et des fruits du Jardin.

Recette avec de la capucine

Mon premier essai (pas concluant) m’a permis de comprendre que la feuille de capucine est trop forte en goût (poivrée et prégnante)… on ne peut pas concevoir une recette aussi concentrée telle que celle que je présente : il faut utiliser la capucine en mélange ou comme condiment !

J’ai pris plaisir pour ce premier essai et visuellement ça en jette : il fallait que je me vante de ce premier essai en créant un article sur mon blog mais ATTENTION, j’avoue : le recette ne plaira qu’à ceux qui on l’habitude de boire des jus vert, type extracteur de jus & jus style « DÉTOX », pour les plus habitués d’entre nous !

Mon « DEFIE DU JOUR » (ceux qui on la chance d’avoir un jardin et qui ont vécu le confinement du COVID19 en mars 2020, comprendrons ! : Avec l’équivalent de 2 bottes de radis et une visite de mon bosquet aux capucines… inventer une recette.

Autres recette à essayer :

  • Jeunes feuilles et fleur de capucine « grande de Loebb » pour agrémenter une salade ou une salade de pomme de terre)
  • Petits rouleaux de feuille de capucine au fromage frais (herbes du jardin). Fermer le rouleau avec un brin de ciboule. Placer une fleur comme déco !
  • Câpres de capucine (avec les graines nouvellement formées). Il y a des recettes sur le net où la conservation se fait dans le vinaigre. Je vais essayer en lactofermation (conservation en saumure, donc dans le sel + H2o, 15g/l, avec un opercule pour garder les boutons immergés dans la saumure)
  • Omelette à la capucine (en ciselant simplement quelques feuilles)

J’ai essayé pour commencer de réaliser un PESTO DE CAPUCINE et également une SOUPE de CAPUCINE comme on pourrait obtenir un jus via un extracteur à jus.

Le but de ces premiers essais : En apprendre un peu plus sur la capucine (au jardin : C’est la première à pousser (dès février)… elle attire les pucerons et donc invite les coccinelles à se reproduire en début de saison au potager !!!) ; côté cuisine, jusqu’à présent j’utilisais les fleurs comme décoration de salade.

La fleur est étonnante mais il faut savoir que TOUS EST BON DANS LA CAPUCINE (FLEUR mais aussi jeune FEUILLE (très poivrée), les GRAINES peuvent donner des « câpres de capucine », j’ai également lu que les RHIZOMES sont consommables (concernant la capucine tubéreuse) !

Quelques liens sur mes recherches que je trouve pertinentes :

COVID : Faire ses courses et se faire livrer… sans bouger !

Après bien des années d’effort pour passer d’une terre caillouteuse à une terre propice à faire pousser quelques légumes sans aucun traitement : ça paye aujourd’hui.

Nous sommes le premier jour de printemps mais aussi le 21/03/2020 (pandémie de COVID19) avec rappelle au confinement de la population.

Je ne profite qu’une heure par jour pour aller sortir le chien et nourrir les poules au jardin du LOU CASCARELET.

Pour le reste, je profite de mon jardin qui m’offre déjà, plus de 50% de mes repas en ce tout début de saison au potager.

Exemple du jour :

Récolte DZprod Jardin du 21 Mars 2020 (covid printemps)
Récolte DZprod Jardin du 21 Mars 2020 (covid printemps)

De quoi composée une belle salade pleine de goût surtout assaisonnée d’une huile produite maison « La Rochefortaise » de l’association la JARRE Écocitoyenne.

Lactofermention improvisée d’oignons sauvages (RRR & DIY)

C’est au printemps, alors que beaucoup essaie d’éradiquer les oignons sauvages qui poussent souvent en plein milieu des allées, hors des plates bandes cultivées, que j’ai enfin compris (avec le COVID, on a le temps de réfléchir à des solutions »survivalistes ») que l’on peut consommer ces oignons.

De l’oignons « mauvaises herbes » (-), à l’oignons « trésor de la patchamama » (+) : Wa ! Il fallait que je vous en parle !

Pour bien comprendre le but de cet article, on peut lire en diagonale le sujet d’un forum où de nombreux jardiniers soulèvent le problème de ce chiendent d’oignons ! « Se débarrasser des oignons sauvages« 

Je suis parti du constat que les poireaux sauvages arrachés les années antérieures repoussent inexorablement aux même endroits les années suivantes… Se sont les bulbilles des oignons arrachés qui redonnent des oignons encore plus nombreux les années suivantes !!!

De plus, après quelques années, je remarque que très tôt ces nouvelles pousses attrapent vite la rouille… Je ne suis plus un jardinier amateur et j’ai vite appris qu’il ne faut pas faire pousser « ails et oignons » au même endroit (5ans) pour éviter ce risque… De plus, il a fait chaud en ce début mars (à 18°c, le champignon de cette maladie cryptogamique explose !!! Le risque alors de toucher les cultures d’ail et d’échalote voisine est inévitable !!!)

Bref, j’ai fait le tour de la maison et recueillis un bon kilo d’oignons dont je n’ai gardé que le bulbe (débarrasser des bulbilles) et quelques centimètre de la tige. Lors du nettoyage, j’ai pris soin de ne pas jeter au compost les tiges touchées par la rouille !!!

Page 48 de mon livre « Aliments fermentés – Aliments santé », je trouve une recette d' »oignons nouveaux à la mode asiatique » !

Il faut :

  • 1 cuillère à soupe de riz parfumé,
  • 1/4l H2O
  • 15g gros sel gris de mer
  • les oignons sauvages préparés (environ 1kg)

Après avoir sur-cuit le riz dans l’eau et laissé refroidir le tout, je coupe en 4 les bulbes, tronçonne d’un demi-centimètre les tiges et mélange le tout…

ET C’EST TOUT !

Pas de cuisson ni de stérilisation fastidieuse, 7 jours à température ambiante… Conservation : Plus d’un an !

Je me servirai des bocaux de 250ml lors de mes préparation de salade, wok, poêlée de légumes ou chiche ou garniture de sandwiches !!!

Oignon sauvage préparé en « lactofermentation » – bienfait & agradation vitaminique

CONCLUSION : Les oignons sauvages auparavant jetés, deviennent des préparations riches en goût. L’agradation vitaminique est aussi à prendre en compte ainsi que le bilan carbone nul (comparée à une préparation stérilisée).

De l’oignon « déchet », on passe ainsi au « bienfait probiotique » !

TROP FORT l’IDÉE !

Confiture de citre ou gigérine

Citre Méréville, gigérine ou encore gingérine, cette courge n’est vraiment bonne (voir excellente) qu’en confiture.

Nous la cultivons dans notre jardin mais cette année, on a eu que de petite citre de 600g à 1.3Kg. L’an dernier nous l’achetions à un Rochefortais dont nous citions le nom sur le pot. Cette année nous avons acheté les citres BIO provenant du local mais chez botanic® à Villeneuve les Avignon.

Notre recette : pour 13 pots de 200ml

  • 2,4Kg de citre en cube de 1cm
  • 0,6Kg de mélange orange et citron passés au blender
  • 3kg de sucre blanc
Citre orange citron davidz - confiture citre provencale
Confiture de citre provençale par David Zicola (avec des écorces d’orange et de citron rappées)

Cette confiture élaborée à l’atelier DZprod Jardin pour l’association la JARRE Écocitoyenne sera en vente au profit de l’association le 01 décembre 2019, salle Jean Galia à Rochefort du Gard lors du Marché de Noël

NB : Suite au marché de Noël,on note la remarque d’un passant : Ajouté de la vanille, enlever l’albédo des agrumes et peut-être en mettre moins ou ajouter le jus des oranges plutôt que de le réserver pour le boire…. ne mettre que le « flavedo » (le zeste)…

Le blanc-mangé (dessert provençal génial)

La récolte a lieu à 2 moment distincts dans l’année :

  • Mai-Juin : Amandes fraiches (en vert),
  • Septembre : Amandes sèches.

Il est pénible d’enlever la bogue sur les amandes en vert alors que les amandes de septembre présente une bogue ouverte, voir tombée au sol, ne laissant que l’amande sur l’arbre (ce qui facilite la récolte et l’obtention de l’amande de l’amande)

  • 250g amandes entières
  • 250g de sucre en poudre,
  • 25cl de lait,
  • 7 feuilles de gélatine,
  • 50cl de crème liquide 30%
  1. Broyer les amandes. Dans une casserole faire chauffer les amandes + lait + sucre + feuille de gélatine une à une.
  2. Fouetter le demi-litre de crème.
  3. Mélanger à la maryse 1.+2. Mettre la préparation dans un moule unique ou dans des ramequins individuels, 7 heures au réfrigérateur.

Voir 19min à 22min, les carnets de Julie, Saint-Rémy de Provence :

Extrait de l’émission : Les Carnets de Julie – Vallée des Baux de Provence
(cf de 39 à 44ième minute)

Pain de courgette de Christiane

Mémo de la recette de Christiane Lambotte, ma voisine. En ce qui me concerne tout les ingrédients viennent du jardin à l’exception de la crème fleurette ! Mon petit plus 250g de lardons !

  • 1Kg de courgettes
  • 6 œufs
  • 25cm crème fleurette
  • 3 oignons,
  • bouquet de persil

Faire revenir à la poêle les courgettes en rondelles et oignons en lamelles. Saler poivrer. Laisser refroidir 15 min…

Battre les oeufs en omelette et les ajouter aux courgette + persil haché + crême fleurette.

35min au four 180° (pointe couteau OK) dans un moule en silicone. Si on a pas de moule en silicone, on peut cuire le cake au bain marie, 45min.

Mon petit plus :

  • Faire doré des lardons avec les oignons,
  • Ajouter une cuillère de maïzena pour éponger l’éventuel surplus d’eau, si les courgettes en sont gorgées,
  • Si pas de crème fleurette, une crème 30% de matière grasse suffit
  • Si pas de persil, on peut utiliser d’autres épices sorties des placards.
  • Présenter une tranche de flan de courgette avec un coulis de tomate au basilic…

Cet article est une réédition après la recette similaire postée il y a 4 ans ! Il vient alimenter la rubrique que faire avec un surplus de courgette issus du jardin pendant le pleine saison de production (5 idées différentes pour consommer les courgettes du jardin) !

Récolte des cerises au Kajo® 2019 + recEtte du clafouti express

Un article Timelapse sur la vraie première récolte de mon cerisier bigarreau BURLAT… ainsi que le conditionnement des cerises en vue de faire des clafoutis tout au long de l’année !

L’an dernier, on a fait des confitures, cette année ce sera clafoutis !

Cette année, la moitié de la récolte m’a été soufflée par le vent 110Km/h le 06/05/2019. Le 07/05/2019, jour de la récolte il a fait inhabituellement froid (8°C). La récolte s’est pourtant faite avec une semaine d’avance ! On y comprend rien à ce temps !

Bref, une petite vidéo en « Timelapse » et un rappel de la recette du clafouti en fin de vidéo, comme en fin d’article… Simple et rapide.

Dans la vidéo, j’ai fait des sachets de 850g alors que des sachets de 650g aurait suffi…. cf les proportions de ma recette :

100g Farine
1/2 sachet levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
pincée de sel

4 oeufs

60g beurre fondu
*(30sec +/- microonde par tranche de
10 secondes)

Dans moules individuels en silicone,placer les cerises. Mouiller juste à raz avec la préparation.

Four : 210° 10 min
puis 25 à 30 min à 180°
(pointe du couteau sec)

13 desserts – courge longue de nice – Tarte sucrée géniale !

En plus de produire de superbe courge un peu courbée (« violons de Nice »), la culture de cette variété de courge permet une conservation longue. Pour mon premier essai, nous avons obtenu avec Antoine, une belle courge de près de 4kg (Jardin partagé du LouCascarelet, Bande A, Les trois sœurs).

Ne sachant rien de cette courge lors du semis, j’en ai récolté une jeune de 30cm… elle était succulente, la peau fine pouvant se consommer aisément.

Sur le sachet de graine, on pouvait lire : Peu se consommer jeune comme une courgette ou on peut la laisser pousser… elle peut faire alors jusqu’à 1 mètre de long… et une dizaine de Kilos !!! J’en ai donc laisser pousser une. La peau devient épaisse et du vert passe à une belle couleur brune. Je l’ai gardée sur le buffet un bon trimestre… elle n’a pas bougée.

Par hasard, j’apprends en regardant un reportage (ci-dessous), que la courge longue de Nice entre dans la préparation des 13 desserts de Noël, en remplacement de la pompe à huile, la pogne ou les bugnes : c’est une spécialité de la région de Grasse. (voir l’article à ce sujet)

J’essaie alors ma recette que j’adapte à souhait : La pulpe obtenue par pressage dans un tamis avec une maryse, n’a donné que peu de volume…. juste de quoi préparer l’équivalent de 2 appareils à tarte.

J’ai choisi de mixer un appareil Amandine (beurre-sucre-poudre d’amande) à cette pulpe en délayant une brique de 200ml de crème épaisse 30%.

Super résultat… d’où l’idée :
1) Produire cette courge au jardin communautaire des Amariniers…
2) Présenter cette recette lors du marché de Noël 2019 au stand de l’association la JARRE Écocitoyenne dont je suis le confiturier attitré !

Idée pour Octobre/Novembre et décembre 2019 : (à préparer pour le marché de noël)

http://www.recettesdecuisinedumonde.com/tourte-sucree-a-la-courge/

Amélioer la recette avec un mélange de la chair de cette courge + appareil amandine !
(recette de la jarre !)

Psyllium et confiture ? Le test concluant !

Cet article est une aide-mémoire sur le test fait lors d’un atelier confiture au sein de l’association la JARRE Écocitoyenne, le 27/10/2018.

Le but : Épaissir une confiture.

Comme gélifiant, on connaissait :

  • l’agar/agar (une algue japonaise)
  • la pectine (de fruit usuellement la pomme, le coing, etc…),
  • la gélatine (généralement porcine) que l’on utilise pas forcément pour la réalisation de confiture mais beaucoup en pâtisserie.
  • la graine de caroube (cf additif épaississant utilisé dans les sucres pour confiture d’un Kilo que l’on achète dans le commerce)

Le test se porte sur l’utilisation de poudre de Psyllium blond bio pour son effet mucilagineux. Cette poudre provient de l’enveloppe de la graine du plantain ou Ispaghul. Après des recherches sur le net, je me rends compte que l’utilisation de « Tégumen d’Ispaghul » pour épaissir les confitures, n’est relaté que dans de très rares cas (cuisine Végan, crudivorisme, colopathie, etc…).

J’apprends que le psyllium n’est autre que le nom donné à l’enveloppe de la graine de plantain. Le plantain blond vient des indes et donne le psyllium blond (1/3 plus épaississant que son homologue plantain « de Provence », le plantain à graine brune).

Je jardinier que je suis connais le plantain comme plante bio-indicatrice d’un sol pauvre et tassé nécessitant d’être ameubli et amendé. Je viens de découvrir que ses graines (supers petites comme une puce, d’où le nom provenant du grec « psylla ») donne le psyllium à fort pourvoir épaississant (mucilage : qui retient l’eau)

Le biochimiste que je suis, se souvient que l’effet mucilagineux qui provient de la cohésion des forces de Van der Walls des polysaccharides contenus dans l’écorce de la graine et l’eau pour former un colloïde.

Sur le Net, j’apprends aujourd’hui que le psyllium est surtout connu pour ses valeurs en pharmacopée et industrie alimentaire comme épaississant. Je me rassure alors en comprenant que l’effet « laxatif de lest » du psyllium à pour effet de faciliter le transit mais pas de fluidifier les selles (ça ne provoque pas la diarrhée mais permet une meilleur circulation). Je découvre également que certains hygiénistes utilisent le psyllium pour son effet « nettoyant » de notre tuyauterie !

TEST CONCERNANT LE CONFITURAGE :

L’essai se fait sur une la préparation d’une confiture de sureau. Le jus extrait des baies de sureau donne un liquide faible en pectine mais très riche en anthocyanes (antioxydant et polyphénols). En d’autres termes, il faudrait faire cuire la préparation (50/50, jus/sucre) trop longtemps afin de concentrer le jus et obtenir une confiture qui se tienne à peine.

Jusqu’à présent, sans aucun additif, je ne suis arrivé à faire qu’un coulis (pour faisselle ou fromage blanc). C’est à dire que le jus sucré, certes, avec une cuisson longue et l’évaporation de l’eau du jus, devient plus visqueux mais ne prend pas en masse.

TEST pour l’obtention de 15 pots type Bonne Maman (de 325ml) :

  • 3,15l de jus
  • 3Kg150g de sucre cristallisée,
  • 8 cuillères à soupe de spyllium.

PROCESS : Je réserve 500ml de jus et fait cuire dans ma bassine en cuivre le reste du jus et la totalité du sucre. Après 15 min de gros bouillon, je réduis l’induction. J’incorpore l’équivalent de 8 cuillères à soupe rase de psyllium (par précaution : j’ai passé préalablement, le psyllium au moulin à herbe (afin de le réduire en très fine poudre) dans le demi-litre de jus réservé à cet effet. Je comprends vite que 8 cuillères à soupe dans si peu de jus c’est trop. Par peur d’une thermolyse (que la cuisson fasse perdre son effet épaississant au psyllium), je décide d’incorporer quand même le bol hyper compact obtenu du mélange 500ml de jus de sureau et du psyllium en poudre.

ASTUCE : Afin d’incorporer rapidement le bloc gélifié dans l’ensemble de la masse du contenu de la bassine : utilisez un MIXER PLONGEUR !

Après 10min à gros bouillon, on peut réduire la cuisson et mettre en pot.

Résultat : Je peux appeler « confiture » et non plus « coulis » mon mélange 50/50, jus/sucre. Le lendemain j’observe que la confiture est même trop épaisse !

NOTE : Afin de réduire les coûts, dans les sucres vendus dans le commerce spécifiquement pour la réalisation de gelée ou confiture, on lit sur les étiquettes : Épaississant : graines de Caroube. Cela représente bien souvent bien moins de 1% du sachet. On trouve aussi de l’agar/agar ou de la pectine pour le pouvoir gélifiant.

Je comprends mieux la différence entre gélifiant et épaississant !

Réalisation du test : Laboratoire et atelier cuisine « DZprod Jardin », 2 allée du Pébrier, 30650 Rochefort du Gard.

Limonade auto-gazeuse : Fuck SODASTREAM !

Idée pour faire une limonade D.I.Y avec zéro eau gazeuse (par lactofermentation) : La fermentation naturelle et légère n’altère en rien le goût de votre limonade « HOME-MADE »

INGRÉDIENTS :

  • 5 litres d’eau 500 g de sucre ( ou miel, sucre fleur de coco, Rapadura)
  • une poignée de fleurs de sureau où de tilleul
  • deux gros citrons bio couper en tranches
  • un peu de vinaigre de cidre, (optionnel mais ajoutera du « pétillant »),
  • une poignée de raisins secs ou 4 figues sèches ou mangue sèche…
  • Une cuillère à soupe de riz (optionnel mais ajoutera du « pétillant »)

PROCESS :

  • Mettre le tout dans un grand récipient (un bidon dont on laisse le bouchon de côté, ouvert ou un seau)
  • Mélanger un peu tous les jours
  • Laisser reposer environ 3 jours puis mettre en bouteille en filtrant le liquide. NOTA BENE : Les bouteilles doivent « tenir la pression », comme pour celle conservant du Kéfir ou Combutcha) car ici aussi, une fermentation se produit. Les bouteilles sont mises sous pression. Il n’est pas rare que la limonade sautent littéralement hors de la bouteille quand on l’ouvre. Vous obtenez en effet une vraie limonade gazeuse !

VARIANTE et ARÔMATISATION (sugestion de présentation) :

Avant ou après la fermentation, on peut ajouter divers éléments qui vont venir parfumer la boisson :

  • du citron en rondelle,
  • des herbes aromatiques (mélisse, menthe, sauge ananas, etc…),
  • un bout de gingembre frais, passé au presse-ail,
  • thé infusé,
  • eau de fleur d’oranger,
  • eau de rose,
  • lavande,
  • fleur de sureau,
  • canelle,
  • Etc…

La recette que nous vous proposons et une vieille recette, variante des Kéfirs ou Kombutcha sans mère comme starter : Les bactéries de l’air, des fruits secs, du riz suffisent à lancer la fermentation douce en dégradant les glucides (C6H12O6 : du glucose dans la formule ci-dessous)(dont l’amidon du riz), aider par quelques goutte de vinaigre pour être dégradé, par fermentation en acide lactique lactique (CH3-COH-COOH)

L’effet du citron, en plus d’aromatiser la boisson, est un effet assainissant, afin de vectoriser la réaction de lactofermentation en privilégiant les « bonnes bactéries », en limitant l’action des levures et champignons éventuels présents naturellement dans le mélange de fermentation, en les plaçant dans un liquide rendu alors trop acide pour proliférer à outrance.

Devant tout ce langage qui peut sembler barbare, on peut penser que l’on puisse s’intoxiquer avec cette boisson : Bien au contraire !

A part les sucres raffinés qui n’est pas nécessaire à l’organisme (car lorsqu’il en a besoin, il sait les produire tout seul, sans que l’on ai besoin de les lui en apporter de l’extérieur. On rappelle que les boissons sucrés sont acidifiante pour l’organisme…), cette boisson possède presque une valeur nutritionnelle prébiotique !

AVANTAGE :

  • faire soi-même,
  • limiter la production de déchet (pas de bouteilles en verre à recyclées ou de canettes jetées),
  • limiter le coût de production (par rapport à l’achat de boisson gazeuse standardisées),
  • c’est une façon de consommer ses herbes arômatiques du jardin !