Archives de catégorie : Recette DZprod-JARDIN

Pour garder en mémoire les essais concluant de recettes improvisées… autour des légumes et des fruits du Jardin.

Le blanc-mangé (dessert provençal génial)

La récolte a lieu à 2 moment distincts dans l’année :

  • Mai-Juin : Amandes fraiches (en vert),
  • Septembre : Amandes sèches.

Il est pénible d’enlever la bogue sur les amandes en vert alors que les amandes de septembre présente une bogue ouverte, voir tombée au sol, ne laissant que l’amande sur l’arbre (ce qui facilite la récolte et l’obtention de l’amande de l’amande)

  • 250g amandes entières
  • 250g de sucre en poudre,
  • 25cl de lait,
  • 7 feuilles de gélatine,
  • 50cl de crème liquide 30%
  1. Broyer les amandes. Dans une casserole faire chauffer les amandes + lait + sucre + feuille de gélatine une à une.
  2. Fouetter le demi-litre de crème.
  3. Mélanger à la maryse 1.+2. Mettre la préparation dans un moule unique ou dans des ramequins individuels, 7 heures au réfrigérateur.

Voir 19min à 22min, les carnets de Julie, Saint-Rémy de Provence :

Extrait de l’émission : Les Carnets de Julie – Vallée des Baux de Provence
(cf de 39 à 44ième minute)

Pain de courgette de Christiane

Mémo de la recette de Christiane Lambotte, ma voisine. En ce qui me concerne tout les ingrédients viennent du jardin à l’exception de la crème fleurette ! Mon petit plus 250g de lardons !

  • 1Kg de courgettes
  • 6 œufs
  • 25cm crème fleurette
  • 3 oignons,
  • bouquet de persil

Faire revenir à la poêle les courgettes en rondelles et oignons en lamelles. Saler poivrer. Laisser refroidir 15 min…

Battre les oeufs en omelette et les ajouter aux courgette + persil haché + crême fleurette.

35min au four 180° (pointe couteau OK) dans un moule en silicone. Si on a pas de moule en silicone, on peut cuire le cake au bain marie, 45min.

Mon petit plus :

  • Faire doré des lardons avec les oignons,
  • Ajouter une cuillère de maïzena pour éponger l’éventuel surplus d’eau, si les courgettes en sont gorgées,
  • Si pas de crème fleurette, une crème 30% de matière grasse suffit
  • Si pas de persil, on peut utiliser d’autres épices sorties des placards.
  • Présenter une tranche de flan de courgette avec un coulis de tomate au basilic…

Cet article est une réédition après la recette similaire postée il y a 4 ans ! Il vient alimenter la rubrique que faire avec un surplus de courgette issus du jardin pendant le pleine saison de production (5 idées différentes pour consommer les courgettes du jardin) !

Récolte des cerises au Kajo® 2019 + recEtte du clafouti express

Un article Timelapse sur la vraie première récolte de mon cerisier bigarreau BURLAT… ainsi que le conditionnement des cerises en vue de faire des clafoutis tout au long de l’année !

L’an dernier, on a fait des confitures, cette année ce sera clafoutis !

Cette année, la moitié de la récolte m’a été soufflée par le vent 110Km/h le 06/05/2019. Le 07/05/2019, jour de la récolte il a fait inhabituellement froid (8°C). La récolte s’est pourtant faite avec une semaine d’avance ! On y comprend rien à ce temps !

Bref, une petite vidéo en « Timelapse » et un rappel de la recette du clafouti en fin de vidéo, comme en fin d’article… Simple et rapide.

Dans la vidéo, j’ai fait des sachets de 850g alors que des sachets de 650g aurait suffi…. cf les proportions de ma recette :

100g Farine
1/2 sachet levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
pincée de sel

4 oeufs

60g beurre fondu
*(30sec +/- microonde par tranche de
10 secondes)

Dans moules individuels en silicone,placer les cerises. Mouiller juste à raz avec la préparation.

Four : 210° 10 min
puis 25 à 30 min à 180°
(pointe du couteau sec)

13 desserts – courge longue de nice – Tarte sucrée géniale !

En plus de produire de superbe courge un peu courbée (« violons de Nice »), la culture de cette variété de courge permet une conservation longue. Pour mon premier essai, nous avons obtenu avec Antoine, une belle courge de près de 4kg (Jardin partagé du LouCascarelet, Bande A, Les trois sœurs).

Ne sachant rien de cette courge lors du semis, j’en ai récolté une jeune de 30cm… elle était succulente, la peau fine pouvant se consommer aisément.

Sur le sachet de graine, on pouvait lire : Peu se consommer jeune comme une courgette ou on peut la laisser pousser… elle peut faire alors jusqu’à 1 mètre de long… et une dizaine de Kilos !!! J’en ai donc laisser pousser une. La peau devient épaisse et du vert passe à une belle couleur brune. Je l’ai gardée sur le buffet un bon trimestre… elle n’a pas bougée.

Par hasard, j’apprends en regardant un reportage (ci-dessous), que la courge longue de Nice entre dans la préparation des 13 desserts de Noël, en remplacement de la pompe à huile, la pogne ou les bugnes : c’est une spécialité de la région de Grasse. (voir l’article à ce sujet)

J’essaie alors ma recette que j’adapte à souhait : La pulpe obtenue par pressage dans un tamis avec une maryse, n’a donné que peu de volume…. juste de quoi préparer l’équivalent de 2 appareils à tarte.

J’ai choisi de mixer un appareil Amandine (beurre-sucre-poudre d’amande) à cette pulpe en délayant une brique de 200ml de crème épaisse 30%.

Super résultat… d’où l’idée :
1) Produire cette courge au jardin communautaire des Amariniers…
2) Présenter cette recette lors du marché de Noël 2019 au stand de l’association la JARRE Écocitoyenne dont je suis le confiturier attitré !

Idée pour Octobre/Novembre et décembre 2019 : (à préparer pour le marché de noël)

http://www.recettesdecuisinedumonde.com/tourte-sucree-a-la-courge/

Amélioer la recette avec un mélange de la chair de cette courge + appareil amandine !
(recette de la jarre !)

Psyllium et confiture ? Le test concluant !

Cet article est une aide-mémoire sur le test fait lors d’un atelier confiture au sein de l’association la JARRE Écocitoyenne, le 27/10/2018.

Le but : Épaissir une confiture.

Comme gélifiant, on connaissait :

  • l’agar/agar (une algue japonaise)
  • la pectine (de fruit usuellement la pomme, le coing, etc…),
  • la gélatine (généralement porcine) que l’on utilise pas forcément pour la réalisation de confiture mais beaucoup en pâtisserie.
  • la graine de caroube (cf additif épaississant utilisé dans les sucres pour confiture d’un Kilo que l’on achète dans le commerce)

Le test se porte sur l’utilisation de poudre de Psyllium blond bio pour son effet mucilagineux. Cette poudre provient de l’enveloppe de la graine du plantain ou Ispaghul. Après des recherches sur le net, je me rends compte que l’utilisation de « Tégumen d’Ispaghul » pour épaissir les confitures, n’est relaté que dans de très rares cas (cuisine Végan, crudivorisme, colopathie, etc…).

J’apprends que le psyllium n’est autre que le nom donné à l’enveloppe de la graine de plantain. Le plantain blond vient des indes et donne le psyllium blond (1/3 plus épaississant que son homologue plantain « de Provence », le plantain à graine brune).

Je jardinier que je suis connais le plantain comme plante bio-indicatrice d’un sol pauvre et tassé nécessitant d’être ameubli et amendé. Je viens de découvrir que ses graines (supers petites comme une puce, d’où le nom provenant du grec « psylla ») donne le psyllium à fort pourvoir épaississant (mucilage : qui retient l’eau)

Le biochimiste que je suis, se souvient que l’effet mucilagineux qui provient de la cohésion des forces de Van der Walls des polysaccharides contenus dans l’écorce de la graine et l’eau pour former un colloïde.

Sur le Net, j’apprends aujourd’hui que le psyllium est surtout connu pour ses valeurs en pharmacopée et industrie alimentaire comme épaississant. Je me rassure alors en comprenant que l’effet « laxatif de lest » du psyllium à pour effet de faciliter le transit mais pas de fluidifier les selles (ça ne provoque pas la diarrhée mais permet une meilleur circulation). Je découvre également que certains hygiénistes utilisent le psyllium pour son effet « nettoyant » de notre tuyauterie !

TEST CONCERNANT LE CONFITURAGE :

L’essai se fait sur une la préparation d’une confiture de sureau. Le jus extrait des baies de sureau donne un liquide faible en pectine mais très riche en anthocyanes (antioxydant et polyphénols). En d’autres termes, il faudrait faire cuire la préparation (50/50, jus/sucre) trop longtemps afin de concentrer le jus et obtenir une confiture qui se tienne à peine.

Jusqu’à présent, sans aucun additif, je ne suis arrivé à faire qu’un coulis (pour faisselle ou fromage blanc). C’est à dire que le jus sucré, certes, avec une cuisson longue et l’évaporation de l’eau du jus, devient plus visqueux mais ne prend pas en masse.

TEST pour l’obtention de 15 pots type Bonne Maman (de 325ml) :

  • 3,15l de jus
  • 3Kg150g de sucre cristallisée,
  • 8 cuillères à soupe de spyllium.

PROCESS : Je réserve 500ml de jus et fait cuire dans ma bassine en cuivre le reste du jus et la totalité du sucre. Après 15 min de gros bouillon, je réduis l’induction. J’incorpore l’équivalent de 8 cuillères à soupe rase de psyllium (par précaution : j’ai passé préalablement, le psyllium au moulin à herbe (afin de le réduire en très fine poudre) dans le demi-litre de jus réservé à cet effet. Je comprends vite que 8 cuillères à soupe dans si peu de jus c’est trop. Par peur d’une thermolyse (que la cuisson fasse perdre son effet épaississant au psyllium), je décide d’incorporer quand même le bol hyper compact obtenu du mélange 500ml de jus de sureau et du psyllium en poudre.

ASTUCE : Afin d’incorporer rapidement le bloc gélifié dans l’ensemble de la masse du contenu de la bassine : utilisez un MIXER PLONGEUR !

Après 10min à gros bouillon, on peut réduire la cuisson et mettre en pot.

Résultat : Je peux appeler « confiture » et non plus « coulis » mon mélange 50/50, jus/sucre. Le lendemain j’observe que la confiture est même trop épaisse !

NOTE : Afin de réduire les coûts, dans les sucres vendus dans le commerce spécifiquement pour la réalisation de gelée ou confiture, on lit sur les étiquettes : Épaississant : graines de Caroube. Cela représente bien souvent bien moins de 1% du sachet. On trouve aussi de l’agar/agar ou de la pectine pour le pouvoir gélifiant.

Je comprends mieux la différence entre gélifiant et épaississant !

Réalisation du test : Laboratoire et atelier cuisine « DZprod Jardin », 2 allée du Pébrier, 30650 Rochefort du Gard.

Limonade auto-gazeuse : Fuck SODASTREAM !

Idée pour faire une limonade D.I.Y avec zéro eau gazeuse (par lactofermentation) : La fermentation naturelle et légère n’altère en rien le goût de votre limonade « HOME-MADE »

INGRÉDIENTS :

  • 5 litres d’eau 500 g de sucre ( ou miel, sucre fleur de coco, Rapadura)
  • une poignée de fleurs de sureau où de tilleul
  • deux gros citrons bio couper en tranches
  • un peu de vinaigre de cidre, (optionnel mais ajoutera du « pétillant »),
  • une poignée de raisins secs ou 4 figues sèches ou mangue sèche…
  • Une cuillère à soupe de riz (optionnel mais ajoutera du « pétillant »)

PROCESS :

  • Mettre le tout dans un grand récipient (un bidon dont on laisse le bouchon de côté, ouvert ou un seau)
  • Mélanger un peu tous les jours
  • Laisser reposer environ 3 jours puis mettre en bouteille en filtrant le liquide. NOTA BENE : Les bouteilles doivent « tenir la pression », comme pour celle conservant du Kéfir ou Combutcha) car ici aussi, une fermentation se produit. Les bouteilles sont mises sous pression. Il n’est pas rare que la limonade sautent littéralement hors de la bouteille quand on l’ouvre. Vous obtenez en effet une vraie limonade gazeuse !

VARIANTE et ARÔMATISATION (sugestion de présentation) :

Avant ou après la fermentation, on peut ajouter divers éléments qui vont venir parfumer la boisson :

  • du citron en rondelle,
  • des herbes aromatiques (mélisse, menthe, sauge ananas, etc…),
  • un bout de gingembre frais, passé au presse-ail,
  • thé infusé,
  • eau de fleur d’oranger,
  • eau de rose,
  • lavande,
  • fleur de sureau,
  • canelle,
  • Etc…

La recette que nous vous proposons et une vieille recette, variante des Kéfirs ou Kombutcha sans mère comme starter : Les bactéries de l’air, des fruits secs, du riz suffisent à lancer la fermentation douce en dégradant les glucides (C6H12O6 : du glucose dans la formule ci-dessous)(dont l’amidon du riz), aider par quelques goutte de vinaigre pour être dégradé, par fermentation en acide lactique lactique (CH3-COH-COOH)

L’effet du citron, en plus d’aromatiser la boisson, est un effet assainissant, afin de vectoriser la réaction de lactofermentation en privilégiant les « bonnes bactéries », en limitant l’action des levures et champignons éventuels présents naturellement dans le mélange de fermentation, en les plaçant dans un liquide rendu alors trop acide pour proliférer à outrance.

Devant tout ce langage qui peut sembler barbare, on peut penser que l’on puisse s’intoxiquer avec cette boisson : Bien au contraire !

A part les sucres raffinés qui n’est pas nécessaire à l’organisme (car lorsqu’il en a besoin, il sait les produire tout seul, sans que l’on ai besoin de les lui en apporter de l’extérieur. On rappelle que les boissons sucrés sont acidifiante pour l’organisme…), cette boisson possède presque une valeur nutritionnelle prébiotique !

AVANTAGE :

  • faire soi-même,
  • limiter la production de déchet (pas de bouteilles en verre à recyclées ou de canettes jetées),
  • limiter le coût de production (par rapport à l’achat de boisson gazeuse standardisées),
  • c’est une façon de consommer ses herbes arômatiques du jardin !

Recette de velouté d’ ICHIKI KURI -potimarron goût châtaigne

Je ne détaille que rarement comment faire une soupe ou un velouté. Lorsque les ingrédients viennent du jardin Bio : c’est toujours bon !

Par contre, le potimarron Ichiki Kuri donne un résultat étonnant et il fallait que je garde en mémoire mon essai :

Les ingrédients : Une cucurbitacée potimarron Ichiki Kuri, quelques pomme de terre, un oignon, 200g de lardons, une brique de crème de coco… poudre de curcuma, gingembre, noix de muscade, origan… sel, poivre, huile de noix.

Les ustensiles : Fait-tout ou cocotte-minute, bon couteau de cuisine pourla découpe du potimarron.

Process : Faire revenir oignons et lardons dans un fait-tout un peu haut (ou cocotte-minute), puis réserver dans un bol. Dans le même fait-tout (ou cocotte) en gardant le gras des lardons, ajouter un peu d’huile et faire revenir les pomme de terre et le potimarron coupés en dès (on peut garder la peau de cette courge). Ensuite je rajoute un verre d’eau et je ferme la cocotte-minute. 10-15 minutes après le sifflement de la soupape, j’arrête la cuisson. Je mixe le tout avec un mixeur plongeur. Je rectifie l’assaisonnement : sel poivre noix de muscade rappée, origan, herbes de Provence, curcuma en poudre, pincée de gingembre, huile pili-pili du comptoir de Mathilde… J’ajoute alors la brique de crème de coco, puis le bol contenant les oignons émincés et les lardons. J’ai donné un peu de couleur à la présentation des veloutés en saupoudrant de l’origan et des pistils de Safran (des faux, je présume car ma mère me les avais ramenés du Maroc pour « pas cher, mon frère »).

Soupe potimarron pomme de terre et crême coco - recette dzprod jardin
Soupe potimarron pomme de terre et crême coco – recette dzprod jardin

Trop bon !

La fierté d’une salade 100% du jardin !

On peut se vanter, de nos jours de produire sa propre nourriture (si on a la chance d’avoir un bout de terrain) : c’est un acte militant afin de préserver notre Patchamama (impact zéro carbone). C’est un gage pour la santé (si on prend soin de jardiner « au naturel »). C’est aussi, une gloire personnel et un retour « à la nature » personnellement valorisant de nos jours.

Maintenant habitués à manger « du jardin à l’assiette » à plus de 70% à l’année, cela à fait bien longtemps que je n’avais pas fait un article afin de compléter la rubrique « recette et idée pour des salades composées« .

La salade d’aujourd’hui a été proposée avec un velouté de courgette  et une tarte à la tomate et à la moutarde :

Salade et lactofermentation 100 pour cent du jardin - dzprod salade
Salade et lactofermentation 100 pour cent du jardin – dzprod salade

Détail de l’assiette : TOUT a été PRODUIT AUX JARDINS (jardin de DZprod, jardin partagé du Loucascarelet, et jardin urbain du Pébrier) :

  • des fèves et des olives lactofermentées,
  • un demi œuf du poulailler partagé du Loucascarelet,
  • de la scarole,
  • des betteraves (cuites à la vapeur douce),
  • des pommes de terre (cuites à la vapeur douce),
  • des tomates cerises (sur la tarte à la tomate / moutarde),
  • huile d’olive de la JARRE Écocitoyenne et aromates du jardin (origan, thym)

Ne provient pas du jardin : le sel, le poivre le beurre et la farine pour la pâte à tarte… et le parmesan sur la tarte aux tomate cerise !

Cette assiette est la fierté du jardinier, la fierté du chef mais surtout la fierté du militant écolo déconsommateur et locavore !

Le diaporama suivant rassemble quelques salades composées dans le passé :

Que faire si on a trop de courgette ?

Le jardin devient de plus en plus grand, les surplus de production sont généralement donnés aux voisins et amis. Si on a le temps on fait ses propres conserves, on congèle ou on prépare de succulente lactofermentations (le top à faire).

Concernant les courgettes, c’est délicat. La forte teneur en eau rend la congélation/décongélation pas terrible : mieux vaut les cuisiner… et congeler ensuite.

En conserve (bocaux + bouilloire), il faut oublier… elles deviennent toute flagada et prennent un aspect peu ragoutant. De plus on perd toutes les vitamines et la plupart des minéraux…

On peut rapper les courgettes et préparer des lactofermentions mais la consistance est pour moi peu appétante… cependant cela reste une bonne solution (rapide et zéro carbone dépensé) si on veut garder de quoi préparer des soupes froides dans le futur (ou soupe chaude mais on va perdre alors une partie des bénéfices vitaminiques).

Le mieux est de les cuisiner :

Ustensiles et ingrédients pour un velouté de courgette
Ustensiles et ingrédients pour un velouté de courgette

Flan de courgette et tartare de tomate - DZprod Jardin - 29 juillet 2015
Flan de courgette et tartare de tomate – DZprod Jardin – 29 juillet 2015

  • Stuffing de fleur de courgette

Fleur de courgette façon cervelle de canut

  • En Ratatouille (avec des aubergines, tomate, poivrons, un oignon, etc…)
  • Rappée ou en tronçons, en salades mixtes… c’est encore le mieux !

Velouté de courgette recette dzprod
Velouté de courgette recette dzprod

Salade de crudité – Salade colorée

Chez nous, le repas du soir se compose de salade / laitue / crudité / fruits secs / sauce salade maison. Bien sur, c’est tous les soirs une salade différente. La plupart des ingrédients proviennent du potager… on y ajoute quelques autres légumes pour « gouter » (pois à écosser frais, carottes colorées, et autres légumes « découverte » pour une « déco-verte » !)

Cette semaine par exemple :

  • Trio de carotte (rouge, jaune et orange) croquante cuite à la vapeur douce, radis noir, laitue Daguan et radis du jardin, betterave, artichaud à l’huile. Sauce maison et herbe du jardin (origan).

Salade de crudité - DZprod Jardin - 09-05-2018
Salade de crudité – DZprod Jardin – 09-05-2018

  • Dégustée avec les enfants de Christelle, Clara et Jules : Laitue du Loucascarelet, feuille de chou Kale du jardin de DZprod, Radis du jardin urbain du Pébrier, lanière de gruyère, fruits secs, concombre et toast grillé de radis sur beurre salé. Le dessert était ce jour là : ventrée de cerise bigarreau burlat et un quartier de pomme Pink Lady.

Salade du Jardin - dzprod Jardin - 16-05-2018
Salade du Jardin – dzprod Jardin – 16-05-2018

Voilà pour un exemple de 2 salades de cette semaine… sinon pour vous donner des idées de composition d’assiette voilà quelques autres compilations :